厚底锅

tongzhuan365

　　很多人生经验是无法传达的，不是因为难以言说，而是由于很难被接受，就像对厚底锅的选择，几乎都要经历对薄底锅追捧一样。

　　第一次买锅是在租房子时，房东阿姨告诉我们，买锅要买厚底的、看起来粗糙一些的，不要买薄底、看上去精光溜滑的。我们对此并无概念，到锅具店时一看，她所说的厚底锅就是铁的原色，里面居然还有细碎的稻草，甚无可观之处。我心里冒出梁启超的那句话：“彼老朽者何足道！”选择恰恰相反，是薄的，涂了漆的。心里想象的画面是，大火灼底，锅底红透，烈火烹油，翻炒出来的素菜是翠碧红紫，一如本色，炖煮出来的汤或肉食则是浓烈鲜美，引人垂涎。但事实上恰恰相反。

　　锅的确是很快就红了，看上去它跟我一样想一展身手。倒油进锅，霎时烈焰腾起，不似炒菜，倒像炒火。房东看后摇头，亲身示范，关气，灭火，开小火，油先倒进去，待油稍稍冒烟，就开始放入食材，炒出来的茼蒿出水甚多，品相极差，我要的那些效果一样没有实现。房东见了说，有的快是因为慢才快的！我和女友相视觑觑，不明所以。

　　后来公司倒闭，女友选择去了远方，我一时没有去处，就留下来了，在一家矿场负责卸货，爬到倒悬的车厢顶部，将没有倒尽的铜精沙铲下来。一日下班我路过小区杂货店，忽然起了买口厚底锅的念头。老板告诉我，像你这样的民工，用这种锅最合适了，又便宜又实用。后来我才知道，其实他说错了，应该是适合所有的人。

　　这样的铁锅在炒菜前，需要經历与油的契合——我称之为“淬油”——之后才不会生锈。具体的做法是，将锅烧到热，用锅铲压着肉皮，油在高温中随出随腾，在浓烟呛泪中，将锅面全部涂过来，并且是一遍又一遍，放置一夜后，第二天再用，自此不会生锈。我做这些时，房东远远地看着，她在油烟中说，厚底锅看起来没有薄底锅快，但是烧的那些火，都吸收在锅底里，看起来不如薄底锅热，其实温度高得多。由于锅底的储备，它的热吐出来慢却是持续的，不像薄底锅那样烫的时候冒烟，后继无力时出水。“还有，”她咳嗽一声，接着说，“厚底锅不用油也可以煎鸡翅，并且酥嫩；而薄底锅只能在油浸过来时才可以，煎出来却是老的。”

　　我试了，果然如此。将鸡中翅略腌制后，排在锅里，盖上盖子——最好是玻璃盖子，小火，渐渐地鸡翅自身的油就出来，香气也出来了，那一面渐渐脆黄了。再翻面，同样煎，一会儿就好了，鸡翅饱满油润，两面焦黄脆软，味道不在奥尔良鸡翅之下。而薄底锅做出来的，手艺再好，也很难在熟和嫩之间找到平衡点，不用油则是表面焦黑，内里血红，用油又难免油腻和老火的结果，问题只在于厚底锅的热量储备，它的热是温润而非狂躁的。

　　那个烟熏火燎的淬油，极具仪式感地打通了厚底锅与生活的关联，就像一个人的阅历对融入生活和擁抱仇敌的劝和。快马轻裘的恣肆终究会让位于清茶古乐的平缓，让我成了一个生活的改良派。我崇尚徐缓的方式方法，欣赏以一朵花开放的方式去做一件事，不疾不徐，自然美好，自然凋谢，要耐得住性子，经得起等待。

　　催熟的食物不香，速成的快餐你不能奢求它的丰富和妥贴。很多快是靠慢来成就的，比如说厚底锅炒菜；很多好是通过磨砺得到的，如花梨木，它的生长极慢，也因此极坚硬；再如《红楼梦》，十年犹有遗憾。许多圣贤，用一生去读一本书，有人说自己一年看三百多本书，我钦佩之余，不敢效仿，仿佛看到我的薄底锅里，腾起的烈焰。

　　西方说贵族需要三代人的努力，这话是对的。温润、不急不躁、举重若轻等气质和气度，是要靠“储备”来提供的。静水流深，而浅水流速；人贵语迟的表情必然是微笑的，而愈是浅薄愈是表达欲望强烈，为的是掩盖或不自知，往往牢骚太盛者尤其语速极快、表情急切，也因此可以断定此人往往是一口薄底锅。

　　有一句流行的话：“你现在的气质里，藏着你走过的路，读过的书和爱过的人。”这说的也是储备，而储备是慢慢来的。一个人的行为和思想，以及他所能拥有的未来，都藏在他的过去里。或然是有的，但还是因果必然律起作用的时候更多，世界也因此有了公平的可能性。厚是“家有余粮心不慌”，厚是“抟扶摇羊角而上者九万里，绝云气，负青天，然后图南”，厚是“积土成山，风雨兴焉；积水成渊，蛟龙生焉”，不厚则“覆杯水于坳堂之上，则芥为之舟；置杯焉则胶，水浅而舟大也”，一个人所能享什么样的福，恰恰在于他能受什么样的苦。人生犹如行走于冰面，他内心的安宁程度，来自于冰的厚度。